臭氧水在食品工業中應用的研究
臭氧殺菌技術是現代食品工業采用的冷殺菌技術之一‚利用臭氧水殺菌代替傳統的消毒劑在食品工業中更顯示出巨大的性‚該技術具有殺菌譜廣、操 作簡單、無任何殘留及瞬時滅菌等特點‚而且它避免了化學消毒劑給環境帶來的危害‚是一種理想的殺菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒滅菌技術在食品工 業中的應用已被美國和許多其它國家批準‚歐洲公共用水系統及食品加工業已 廣泛應用臭氧水‚而且許多文件及研究也證實了臭氧的益處。
臭氧水可由管道輸送用于食品生產過程的清洗和殺菌。值得注意的是‚臭氧在常溫下極易分解‚它在水中的半 衰期為20 min‚故從臭氧反應塔中出來的臭氧水儲存時間不宜過長。
蔬菜加工中的應用
小包裝蔬菜如傳統榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中‚很多企業為延長產品 的保質期‚往往采用包裝后高溫殺菌的 工藝‚這不僅對產品的色澤、質地等帶來不利的影響‚而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術可避免傳統產品加工工藝對產品質量帶來的不利影響‚并且可提高產品質量‚降低生產成本。
在海洋水產制品加工中的應用
冷凍水產品的凍前處理中‚通過臭氧水噴淋殺菌對水產制品的衛生指標起到了很好的控制作用。在出口凍蝦仁加工生產中‚其改造后的新工藝流程如下：原料蝦→冰水清洗→去殼、分級→低溫漂洗→消毒浸泡→臭氧水噴淋殺菌 →單體速凍→包冰衣→包裝→凍藏由表3可以看出‚臭氧水對蝦制品 的殺菌效果是明顯的。另外‚用濃度為 0?7 mg／kg臭氧水噴淋對蝦及其它魚類制品5 min‚經感官評定對色澤、風味等品質均無影響。
用于食品設備 、容器的消毒
在飲料、果汁等生產過程中‚臭氧水 可用于管路、生產設備及盛裝容器的浸 泡和沖洗‚從而達到消毒滅菌的目的。 采用這種浸泡、沖洗的操作方法‚一是管 路、設備及盛裝容器表面上的細菌、病毒 被大量沖淋掉；二是殘留在表面上的未 被沖走的細菌、病毒被臭氧殺死‚非常的 簡單省事‚而且在生產中不會產生死角‚還避免了生產中使用化學消毒劑帶來的化學毒害物質排放及殘留等問題。另外‚利用臭氧水對生產設備等的 消毒滅菌技術結合膜分離工藝、無菌灌 裝系統等‚在釀造工業中用于醬油、醋及 酒類的生產‚可提高產品的質量和檔次。
臭氧水滅菌是個新事物‚有些食品生產企業誤認為只要將臭氧氣吹入水中‚即可用于滅菌消毒‚這使臭氧水的應 用得不到應有的效果。
臭氧水殺菌的效果受到很多因素的影響‚如水質、溫度、pH值、作用時間等。在實際使用過程中必須做一些預備試驗‚以幫助工程技術人員決定設備的大小和系統的成本。
臭氧水還可用于促進植物生長以及果蔬保鮮等‚以及用于食品的脫色及脫臭。據報道‚在肉類加工中采用臭氧水 處理‚可改善質地‚增強風味‚且營養破 壞極少。隨著食品機械等配套技術的發 展和完善‚臭氧水在食品工業中的應用 還有很大潛力。
